Dlaczego zrelaksowane ryby smakują lepiej?

Pagrusy różowe już po ustąpieniu rigor mortis, uśmiercone klasycznie - wrzuceniem do lodowatej wody. Targ rybny w Lizbonie.
Pagrusy różowe już po ustąpieniu rigor mortis, uśmiercone klasycznie - wrzuceniem do lodowatej wody. Targ rybny w Lizbonie. Fot. Jakub Pieniążek
Ryby posiadają niezwykle delikatne mięso, które zaczyna tracić na jakości jeszcze zanim ryba zostanie zabita. Wszystko w jakości rybiego mięsa poza czynnikami niezależnymi od człowieka (kompozycja pokarmu, temperatura wody, zasolenie, etc.) sprowadza się do dwóch kwestii: stresu i wyczerpania ryby.

Aby lepiej wyjaśnić Wam jak stres i wyczerpanie wpływają na rybie tkanki, musimy zagłębić się w biochemię rybich mięśni. ATP (adenozyno-5'-trifosforan) jest biologicznym nośnikiem energii. Żywe mięśnie posiadają go spore ilości i dzięki temu mogą kurczyć się i rozkurczać. Stres i wyczerpanie powodują, że rezerwy ATP szybko się pomniejszają, a w mięśniach pojawia się sporo kwasu mlekowego, który obniża prawidłowe pH. Jeśli w takiej sytuacji nastąpi śmierć, ryba bardzo szybko wejdzie w intensywny stan stężenia pośmiertnego (rigor mortis) który można wytłumaczyć jako blokadę napiętych mięśni spowodowaną wyczerpaniem rezerw ATP (taki długotrwały skurcz). Stan ten powoduje rozbicie znacznej ilości wiązań włókien mięśniowych (szczególnie jeśli intensywny), i w bezpośredni sposób przekłada się, na jakość mięsa, które traci dużo ze swojej naturalnej sprężystości. Po ustąpieniu stężenia pośmiertnego rozpoczyna się proces dekompozycji enzymatycznej, która przy obniżonym pH postępuje szybciej, otwierając furtkę bakteriom i pojawiającym się z nimi procesom gnilnym. Kilka dni później ryba (mimo, że przechowywana na lodzie) będzie zepsuta.



Ten czarny scenariusz jest niestety chlebem powszednim w dzisiejszym komercyjnym rybołówstwie. Są jednak metody, aby opóźnić wystąpienie stężenia pośmiertnego i osłabić jego intensywność - wystarczy ryby zrelaksować.

Nowa Zelandia jest pionierem w stosowanym na szeroką skalę znieczulaniu ryb eugenolem (główny składnik goździkowego olejku eterycznego). Zamiast wyrzucać wyłowione ryby na pokład gdzie zaczną się miotać, dusić, obijać i siniaczyć swoje delikatne tkanki, wrzuca się je do zbiornika z roztworem eugenolu gdzie błyskawicznie i bez szamotaniny „usypiają”. Ryby w takim stanie można bez zadawania im bólu uśmiercić, zachowując przy tym wysokie rezerwy ATP w tkankach, co potrafi opóźnić moment pojawienia się stężenia pośmiertnego o kilkanaście godzin, osłabić jego moc i przedłużyć jego trwanie nawet do kilku dni. U ryby zrelaksowanej stężenie pośmiertne nie jest tak intensywne, i nie prowadzi aż do takich start jakości jak w przypadku ryb wyczerpanych, no i oczywiście przedłuża handlową świeżość ryby. Jak widzicie gra jest warta świeczki.

Drugą popularną metodą humanitarnego uśmiercania ryb jest japońska metoda ikijime stosowana do otrzymywania ryb klasy sashimi (do spożycia na surowo). Wymaga wyłącznie sprawnych rąk i odpowiednich narzędzi.

Technika ta składa się z 4 etapów. Pierwszym jest zrobienie nacięcia w mózgu ryby co powoduje błyskawiczną śmierć. Następnie wykonuje się dwa przecięcia kręgosłupa - pierwsze przez pokrywę skrzelową (lub za głową), i drugie tuż nad płetwą ogonową. Błyskawicznie wprowadza się długą, metalową strunę do kanału rdzeniowego, co niszczy rdzeń kręgowy ryby i powoduje natychmiastowe ustanie działania autonomicznego układu nerwowego, odpowiedzialnego m. in. za skurcze mięśni i regulację temperatury (u ryb ciepłokrwistych takich jak tuńczyki). Rezerwy ATP pozostają zatem wysokie, a ryba jak to mawiają Japończycy nawet nie wie, że już umarła. Następnie rybę pozostawia się do wykrwawienia (przecięte zostały również żyły i tętnice kręgowe obecne w kręgosłupie) w zawiesinie lodowej. Tak przygotowana ryba jest następnie filetowana, a filety przekłada się na ok. 2 dni do lodówki aby skruszały i rozwinęły smak umami. Tak przygotowany świeży filet smakuje wyłącznie oceanem. Nie ma w nim żadnego rybiego posmaku i jest wyjątkowo elastyczny i soczysty. Smak typowy dla danego gatunku rozwija się dopiero po kilku dniach odpowiedniego przechowywania.

O ile wykrwawienie podwyższa walory smakowe ryb, które mają zostać spożyte na surowo jak i po obróbce termicznej, tak zniszczenie rdzenia kręgowego przynosi korzyści raczej tylko, jeśli mamy na celu spożycie ryby na surowo.

Zobaczcie jak japoński szef kuchni Seiji Yamamoto z 3* Michelin przyrządza węgorza uśmiercając go metodą ikijime. Co ciekawe do zniszczenia rdzenia kręgowego Seiji używa sprężonego powietrza zamiast metalowej struny.



Zainteresowanym tematem polecam następujące źródła:

http://www.fao.org/docrep/V7180E/V7180E00.HTM#Contents

http://nzic.org.nz/ChemProcesses/animal/5D.pdf


http://www.stgeorgesfc.com.au/Events_calendar/Sashimi%20Preparation.pdf

http://www.ikijime.com/
Trwa ładowanie komentarzy...