W obronie kuchni portugalskiej

Krowy rasy Barrosã
Krowy rasy Barrosã Urząd Miasta Vieira do Minho
Droga Pani Magdo Gessler, Obejrzałem Pani poranny występ w DD TVN który mocno mnie zaskoczył. Bije z Pani fascynacja Portugalią, jej prostą, świeża kuchnią, w której jak sama pani podkreśliła liczy się przede wszystkim doskonałej jakości produkt. Zna Pani jęz. portugalski i zapewne wielu Portugalczyków, skoro zwraca pani słuszną uwagę na ich dobre wychowanie. Cieszy mnie to niezmiernie. Jest Pani osobą predysponowaną do zacieśniania kulinarnych więzi pomiędzy oboma krajami, nie tylko ze względu na wyżej opisane wartości, ale i pani bogate doświadczenie, wiedzę o kulinariach i kulturze kulinarnej. Niemniej jednak odnajduje Pani w uniwersum kuchni portugalskiej jeden obszar – mięso, który nazywa pani słabym lub takim sobie.

Wideo z DD TVN



Mieszkam w Portugalii od dziesięciu lat. Moja praca w znaczącej części polega na uświadamianiu rodakom czym jest kuchnia portugalska. Doskonale znam portugalskie surowce kulinarne, i wiem na przykład, że Portugalia od 1992 roku, w którym powstał unijny system ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych, zarejestrowała aż 116 produktów. To aż 11% wszystkich unijnych produktów (1061). Umieszcza to Portugalię na czwartym(!) miejscu w UE, po kilkakrotnie większych pod względem obszaru i liczby ludności państwach: Włoszech (235 produktów), Francji (187 produktów) i Hiszpanii (154 produkty). W klasie 1.1 (Mięso świeże) Portugalia posiada 29 produktów Chroniona Nazwa Pochodzenia i Chronione Oznaczenie Geograficzne, w tym kilkanaście mięs wołowych i cielęcych, często ras autochtonicznych, a kilka kolejnych czeka na ukończenie rejestracji (np. kapłon z Freamunde). Warto to odnieść do polskiej rzeczywistości – W Polsce mamy wyłącznie jeden produkt z klasy 1.1, mianowicie jagnięcinę podhalańską. Chciałbym również zaznaczyć, że z racji na łagodny klimat w Portugalii bydło i trzoda chlewna hodowana jest w tradycyjnych, ekstensywnych lub semi-ekstensywnych systemach produkcji, co oznacza ni mniej nie więcej jak to, że pasie się przez cały rok na rozległych pastwiskach żywiąc się typową dla regionu naturalną roślinnością (np. świnie żywią się kasztanami lub żołędziami, tutaj link do zeszytu specyfikacyjnego świń rasy bísaro z Tras-os-Montes z ChNP z wyśrubowanymi normami produkcyjnymi). To w kwestii mięs świeżych. W klasie 1.2 (produkty wytworzone na bazie mięsa) gdzie znajdują się np. szynki dojrzewające i wyroby wędliniarskie, Portugalia ma aż 36 produktów (Polska zaledwie jeden – kiełbasę lisiecką). Oczywiście produkty certyfikowane to tylko część dziedzictwa kulinarnego Portugalii. Nawet w najzwyklejszym hipermarkecie można zamiast najtańszego drobiu z intensywnej ściółkowej hodowli kupić drób z wolnego chowu o uboju nie wcześniejszym niż po 3 miesiącach życia.

Nie wiem Pani Magdo skąd ta nieprzychylna opinia o jakości portugalskiego mięsa, ale to kraj slow foodem stojący i z radości udowodnię to Pani przy okazji pani kolejnej podróży do Portugalii. Mam wśród przyjaciół największych portugalskich szefów kuchni, także tych z gwiazdkami Michelin, gastronomów, pisarzy kulinarnych i producentów doskonałej żywności. Jeśli przyjedzie Pani zimą, w trakcie sezonu łowieckiego, będziemy mieli jeszcze szersze pole do popisu, aby przekonać Panią do zmiany zdania. Dodam tylko, że za wołowinę rasy Barrosã lub koźlinę z Minho, ja dam się pokroić.

Jedno tylko nie daje mi spokoju. Wydaje mi się, że już kiedyś wspominała Pani o wybornych szaszłykach wołowych z Madery grillowanych na gałązkach wawrzynu. Madera to wciąż część Portugalii.
Trwa ładowanie komentarzy...