O autorze
Badacz żywności z głębin, właściciel Fish Lovers. Więcej o mnie: jakubpieniazek.pl

Kuchnia produktu – natura na talerzu

Labraks cętkowany ze swoją ikrą i wątróbką w bulionie z ciecierzycy. Chef: Alexandre Silva
Labraks cętkowany ze swoją ikrą i wątróbką w bulionie z ciecierzycy. Chef: Alexandre Silva Fot. Jakub Pieniążek
Jest taka kuchnia, w której produkt jest królem, kucharzowi bliżej do rzemieślnika niż artysty, a hasło naturalny odnosi się nie tylko do składników, ale i do procesów zachodzących w kuchni. To kuchnia o naukowym zacięciu, minimalistyczna i perfekcjonistyczna, pełna detali a nie ingrediencji, w której nic nie dzieje się przypadkowo. Bywa nazywana "cusine du produit" i to jest moja, osobista jej interpretacja, bowiem kuchnia ta od lat urzeka mnie jak żadna inna.

Po fali zachwytu “świeżym, sezonowym i lokalnym” przychodzi powoli czas na kuchnię, która czci produkt wysokiej jakości w całej jego prostocie. Kuchnia ta eksponuje produkt jako element natury. Cechuje ją widoczny szacunek kucharza do produktu i kulinarny minimalizm. Zamiast bowiem mieszać kilkanaście składników aby uzyskać smak intensywny i odbierany przez nas jako kompletny, kuchnia produktu stawia na smaki dużo bardziej proste i pierwotne, np. smak mineralny, chlorofilu lub jodu. Granice tej kuchni jak w przypadku każdej innej są dość płynne, tak jak i płynna jest jej definicja.



Wybrałem 10 założeń, które moim zdaniem najlepiej określają kuchnię produktu:

1. Kuchnią produktu rządzi nie produkt a właściwie surowiec. Raw material. Materia prima. Kawałek nieprzetworzonej natury. Ryba, korzeń, bulwa albo kłącze, ostryga, cebula, szpik. Większość dań posiada wyłącznie jeden główny produkt-protagonistę, do którego dopasowywana są pozostałe składniki.

2. Kuchnia produktu kocha wszystko to co można podać jako surowe, bo pozwala to pokazać produkt „takim jaki jest”. Obróbka termiczna, jeśli w przypadku danego produktu to możliwe, często nie występuje, lub bywa zredukowana do minimum.

3. Smak głównego produktu musi być czysty - uwypuklony, niezafałszowany, nieprzyćmiony. Produkty, które komponują danie powinny mieć różną intensywność smaku i jak w każdej innej kuchni współgrać ze sobą.

4. Smak powinien być delikatny. Użycie ziół i przypraw bywa zazwyczaj zredukowane do minimum. Chrupiąca, delikatna sól (np. fleur de sel) i oliwa z oliwek to często jedyne “dopalacze” smaku. Kuchnia produktu nie poprawia natury. Consommé z pomidorów nie dosładza się pod żadnym pozorem.

5. Produkt powinien być naturalny, urzekać świeżością i typowymi dla danej odmiany lub gatunku właściwościami. Kuchnia produktu bogato korzysta z zapomnianych odmian warzyw i rzadko używanych produktów np. portulaki, solirodu, alg, ogórecznika, ikry z mątew lub krabów, wątróbek żabnicy czy barweny, suszonego mięsa.

6. Kuchnia produktu lub zaskakiwać produktem uważanym za nudny i powszechny. Np. ugotowaną w niskiej temperaturze marchewką odmiany o fioletowym kolorze, podaną w formie carpaccio, lub stekiem z… arbuza. Arbuz dzięki naturalnej maceracji w solance i późniejszej kontrolowanej dehydratacji nabiera konsystencji i koloru mięsa wołowego.

7. Kuchnia produktu czerpie inspirację z nowoczesnych technik kulinarnych czy z kuchni molekularnej – w tej unikając jednak zbyt wielu funkcjonalnych dodatków do żywności, lub tych niemających nic wspólnego z ożywioną naturą.

8. Kucharzowi uprawiającemu kuchnię produktu bliżej do rzemieślnika czy naukowca niż do showmana lub działającego pod wpływem emocji wizjonera. Kucharz stara się całą energię i pasję włożyć w ukazanie wiedzy i maestrii w “ujarzmieniu produktu”, a nie zwrócić uwagę na siebie zaskakującymi połączeniami smaków, luksusowymi składnikami czy barwną prezentacją dania.

9. Kuchnia produktu ma swoje korzenie w kuchniach etnicznych. Nie ma w niej elementów fuzji składników czy smaków z różnych części globu.

10. Kuchnia produktu często opowiada historie. Odwzorowuje środowisko życia protagonisty dania, lub dosłownie pozwala ugryźć kawałek natury - lasu, łąki, oceanu.

W Polsce widać kila ciekawych podejść do cuisine du produit. To najbardziej oczywiste widoczne jest u Modesta Amaro w Atelier Amaro. Świetny przykład to też zgrabny duet Justyny Zdunek i Łukasza Toczka z Restauracji Metamorfoza w Gdańsku. Flirt z kuchnią produktu widać też u Bartosza Polaka z Kuchni Funkcjonalnej czy Marty Gessler z Qchni Artystycznej. Na pewno takich miejsc jest więcej. Jakie macie typy?
Trwa ładowanie komentarzy...