O autorze
Badacz żywności z głębin, właściciel Fish Lovers. Więcej o mnie: jakubpieniazek.pl

Magda Gessler a sprawa małży

Akurat dwa dni temu byłem na fermie ostryg. Tak właśnie wygląda to co się dzieje z małżami latem. Wypuszczenie gamet do wody, czyli tarło. Małże są pełne mleczu. Zimą gdy są pełne mięsa, smakują dużo lepiej.
Akurat dwa dni temu byłem na fermie ostryg. Tak właśnie wygląda to co się dzieje z małżami latem. Wypuszczenie gamet do wody, czyli tarło. Małże są pełne mleczu. Zimą gdy są pełne mięsa, smakują dużo lepiej. Fot. Jakub Pieniążek
Droga Pani Magdo, owoce morza to fascynujący temat. Niestety nasze polskie relacje z frutti di mare nie są zbyt zażyłe, bowiem rodzimy Bałtyk nie jest dla tych smacznych zwierząt szczególnie łaskawy (ekstremalnie niskie zasolenie), i wszystkie owoce morza trafiają do nas z zagranicznych mórz i oceanów. Można więc powiedzieć, że są w Polsce mało znaną egzotyką. Zgadzam się, iż należy popularyzować wiedzę o owocach morza i edukować Polaków w tym zakresie, ale Pani tekst niestety się do tego nie przyczynia, a wręcz wprowadza niepotrzebną dezinformację. Za dużo tam kreatywnej myśli, a za mało rzetelnych i prawdziwych faktów.

Komentowany artykuł Pani Magdy Gessler

Mule, zwane też omułkami, to zaledwie jedna z kilku głównych, konsumpcyjnych grup małży, które nazywa Pani w tekście muszlami (zupełnie jak Brazylijczycy! :) ). Omułki występują w Europie w dwóch gatunkach - Mytilus edulis (głównie północne akweny Europy) i Mytilus galloprovincialis (głównie południowe akweny Europy). Jeśli ich wzrostu nic nie przerywa, oba gatunki dorastają do sporych rozmiarów. Co bardziej wpływa na ich smak i właściwości organoleptyczne, to jakość i ilość zawiesiny organicznej w wodzie (różnych rodzajów planktonu czytaj pokarmu), oraz temperatura wody. Im więcej pokarmu i im wyższa temperatura, tym szybciej małże te urosną.



Im woda zimniejsza, tym większy i bardziej zwarty mięsień wytworzą w swoich muszlach. Pisanie, iż latem na Północy Europy omułki są małe, a na Południu duże jest błędem, gdyż zwierzęta te do rozmiarów handlowych dorastają kilka lat, i o każdej porze roku, w każdej hodowli, są okazy młodsze i mniejsze jak i starsze i większe. Muszę skorygować również informację, jakoby to właśnie latem małże były najlepsze. Latem, w ciepłych wodach małże odbywają tarło, i produkują olbrzymie ilości gamet (u niektórych gatunków mlecz bywa gorzkawy), przeznaczając na to całą swoją energię.

Zimą energię przeznaczają wyłącznie na “tycie”, i wtedy właśnie są najlepsze (są dosłownie wypełnione mięsem). Jako że mieszkam w Portugalii od dziesięciu lat, nie mogę pozostać również obojętnym wobec informacji, jakoby Portugalczycy zbierali omułki w piaskach Algarve. Omułki, Pani Magdo, rosną na skałach. Po to im bisiory, którymi przytwierdzają się do skał (w naturze), lub do pływających struktur hodowlanych (w akwakulturach). Omułki w piasku nie przetrwałyby, nie posiadają bowiem długich syfonów, które mogłyby jak inne gatunki wysunąć ponad piasek, aby filtrować wodę morską.

To, co Portugalczycy wygrzebują z piasku w lagunach i estuariach podczas odpływów, to małże wenus (vongole), sercówki (z żółtą nogą a nie “cudownym guziczkiem”) lub maleńkie urąbki. I gwarantuję, również, iż w Portugalii nie jada się spaghetti alle vongole, chyba że we włoskich restauracjach, a vongole (zwane tutaj amêijoas) zazwyczaj podaje się z nacią kolendry a nie pietruszki. Jak już przy Portugalii jesteśmy, to porównajmy jeszcze ceny omułków i vongoli. Omułki 2€ za kg. Vongole od 10€ do 30€, w zależności od gatunku i wielkości, z czego małże dywanowe (Ruditapes decussatus) są najdroższe i najbardziej cenione.

Zainteresowała mnie także informacja o wąchaniu małży. To dobra rada do gotowania małży w domu (bo mogą dotrzeć w nasze ręce po kilku dniach przebywania poza wodą). W Portugalii nie widziałem nigdy nikogo wąchającego małże w restauracji, niezależnie od gatunku. Celem iberyjskich restauratorów nie jest trucie turystów. Jeśli na talerzu znajdziemy małża, który nie otworzył się w pełni, to prawdopodobnie dlatego że temperatura w rondlu nie rozłożyła się równomiernie, a nie dlatego że go szlag trafił - bo takiego małża (a w szczególności już omułka), wprawne iberyjskie oko jest w stanie rozpoznać jeszcze zanim trafi do garnka. Gdyby jakimś magicznym sposobem do rondelka trafił zepsuty, śmierdzący małż, zawartość rondelka wylądowałaby w koszu, zanim miałaby Pani okazję te małże na talerzu obwąchać.

Reasumując. Małże to dwumuszlowe (gromada bivalvia) mięczaki, z których mule zwane też omułkami to zaledwie jedna z kilku podstawowych grup konsumpcyjnych. Pozostałe w Europie moglibyśmy sprowadzić do vongoli (wenus), ostryg, przegrzebków i sercówek. Nazywajmy rzeczy po imieniu, bo jak nie my, to kto?

PS. Chętnie prześlę Pani jeden z numerów Magazynu Food Service, do którego napisałem branżowy tekst o europejskich małżach, lub Magazynu Przemysłu Rybnego, gdzie niedawno pisałem o ostrygach. Proszę o adres na priv.
Trwa ładowanie komentarzy...