O autorze
Badacz żywności z głębin, właściciel Fish Lovers. Więcej o mnie: jakubpieniazek.pl

Kuchnia portugalska jakiej nie znacie

Nur w oceanie
Nur w oceanie Fot. Henrique Seruca
Współczesna kuchnia portugalska nie ma łatwo. Peryferyjne położenie Portugalii z dala od europejskich gastro-szlaków, posiadanie jednego zaledwie sąsiada w postaci wielkiej potęgi gastronomicznej o rozdmuchanym ego (Hiszpania), oraz panujące wszędzie przekonanie, iż Portugalia jest jednym z najtańszych miejsc do stołowania się w Europie, skutecznie utwierdza wszystkich w przekonaniu że kuchnia portugalska tawerną stoi, i jej oblicze jest raczej rustykalne czy wręcz przaśne, niż finezyjne i innowatorskie. Nie pomagają wszędzie obecne sardynki i bacalhau (suszony i solony dorsz), uliczne grille na węglu drzewnym pod powiewającymi z okien portkami i gliniane zastawy na papierowych obrusach, które wzmacniają wizerunek kuchni portugalskiej jako prostej, treściwej, mało różnorodnej ale oczywiście smacznej.

Tymczasem współczesna kuchnia portugalska to o wiele więcej. Nowa generacja świetnie wykształconych kucharzy rozjeżdżonych po świecie powoli zaczyna świecić na arenach międzynarodowych. Portugalskie przywiązanie do smaków dzieciństwa i poczucie obowiązku w ich odtwarzaniu, kulinarny minimalizm i ascetyzm w kwestii ingrediencji, i wysoka świadomość surowców wyjściowych i najnowszych (a nie najbardziej efekciarskich) technik kulinarnych tworzy ze współczesnej kuchni portugalskiej jedną z najciekawszych kuchni starego kontynentu.
Jeśli dodamy do tego portugalską melancholię która skutkuje próbami odtworzenia na talerzu zapachu plaży z pierwszych nastoletnich spacerów po zakochaniu, smaku wody morskiej z beztroskich wakacji spędzonych na skokach do wody z wapiennych skałek w masywie Arrábida, czy zapachu lasów piniowych wczesną wiosną, możemy być pewni urzekającej kuchni pełnej historii i wspomnień.

Jednym z moich ulubieńców nowej generacji kucharzy jest José Avillez, trzydziestokilkulatek z Cascais, który swoje beztroskie dzieciństwo spędził pomiędzy wydmami plaży Guincho a ostrymi klifami w okolicy Cabo da Roca. Dzisiaj Zé (zdrobnienie od José) ma na swoim koncie 2 gwiazdki Michelin, i kilka absolutnie urzekających dań z morskim rodowodem, jak to które przedstawiam poniżej – „nur w oceanie” z 2007. Dla mnie to danie to kwintesencja współczesnej kuchni portugalskiej. Dziki labraks w niskiej temperaturze, bez sosu (sos do ryby w Portugalii to świętokradztwo) w entourage'u symbolizującym środowisko życia zwierzęcia to hołd oddany oceanowi i bogactwu smaków i tekstur które oferuje (w Portugalii poławia się komercyjnie ponad 200 gatunków samych ryb!).

Wiem, że przepis może się okazać dość trudny do otworzenia w polskich warunkach, jednak zamieszczam go tutaj abyście mogli w pełni zrozumieć jak olbrzymią moc posiada kulinarna prostota wynikająca z ogromnej wiedzy i doskonałej jakości surowców. Miłej lektury.


Na danie wpadajcie do Lizbony do restauracji Belcanto.

Dziki labraks w cataplanie z wodą morską i wodorostami "nur w oceanie"

Małże
4 omułki
4 małże dywanowe (Ruditapes decussatus)
4 okładniczki
4 sercówki
4 ostrygi
60 g soli morskiej
Woda mineralna
Garnek z wodą mineralną i sola (15 g na litr wody) umieść na gazie. Doprowadź do wrzenia i ugotuj wszystkie małże oddzielnie. Odlicz 30 sekund dla omułków, 25 sekund dla małży dywanowych, 13 sekund dla sercówek i 50 sekund dla okładniczek. Z pomocą małego nożyka usuń małże z muszli i zachowaj. Otwórz surowe ostrygi, zachowaj mięso i płyn.

Woda morska
500 g oczyszczonych omułków
100 g wody źródlanej
Umieść omułki na dnie garnka i dodaj wodę. Doprowadź do wrzenia, odlicz 30 sekund i odstaw z gazu. Wodę przecedź przez superbag (specjalny porowaty filtr). Omułki zachowaj do innego dania. Błyskawicznie ostudź wodę i dodaj do niej również przecedzony przez superbag płyn z ostryg.

Wodorosty i morskie rośliny
60 g czerwonych krasnorostów gatunku Palmaria palmata
60 g zielenic gatunku Ulva lactuca (sałata morska)
40 g solirodu zielnego
40 g zielenic rodzaju Codium

W miseczce z zimną wodą namocz krasnorosty przez 6 minut. We wrzątku zagotuj sałatę morską również przez 6 minut. Błyskawicznie ostudź. Soliród i Codium podaj surowe.

Cataplana
4 części (supremy) dzikiego labraksa uzyskane przez poprzeczne pokrojenie filetów ze skórą (ok. 180 g każda część)
W cataplanie umieść wodę morską i lekko ją podgrzej. Dołącz rybę i na bardzo małym gazie gotuj ją delikatnie, aż mięso w środku osiągnie 54°C, lub do momentu w którym mięso przestanie stawiać opór przy nakłuciu patyczkiem.
Dodaj wodorosty, morskie rośliny, małże i gotuj jeszcze przez 30 sekund po czym niezwłocznie podaj danie.

Otwierając cataplanę na stole, poczujesz się jakbyś znalazł się nad brzegiem Atlantyku.
Znajdź nas na Znajdź nas na instagramie
Trwa ładowanie komentarzy...